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闻香识美点
2016-05-31 14:11   作者:王汝刚  

  桃红柳绿,暖风拂面,清晨出门散步,一路好心情。看见一家点心店热闹非凡,人群排成长龙。原来青团大受欢迎。挡不住美食的诱惑,我也兴趣盎然排队品尝美点。

  也许是来之不易的缘故,我觉得这家点心店自产自销的青团很有特色,制作精致,糯性十足,艾叶色泽鲜艳,带着春天的气息和自然的芳香。馅料更是丰富多彩,皮薄馅实,有猪油豆沙,荠菜肉末,马兰香干,蛋黄肉松,芝麻白糖等不少品种。而且甜度适中,咸味鲜美,香糯可口,不愧为上海名点,让人甜欢喜,咸中意。

  制作青团讲究食材新鲜,品尝美点适宜最佳时机。刚出笼的青团略带有余温,是品味的好时机。一旦量多食用不了,可存放在冰箱,隔日用平底锅煎热,或者上灶隔水蒸食。倘若再保存,青团的色香味则要大打折扣。

  在江西山村,我也吃过清明团子,虽然不及城市美点具有富贵气派,却有着乡村山野的清新气息。制作过程非常讲究,糯米和粳米按比例搭配,精心手工碾磨。制作团子那天,全家人必须起个大早,三更鸡叫,女主妇就背着箩筐上山采摘艾叶,男主人则在家里忙着劈柴,升火,烧水。天蒙蒙亮,女主妇背着沾满露水的新鲜艾叶回家,顿时满屋飘满植物芳香。于是,一家人通力合作制作青团,忙得不亦乐乎,切细艾叶,捣碎取汁,揉进粉料,还须加少许石碱,保存青团的天然色泽。当地人制作的青团只有核桃大小,称为头团。实心无馅,不加任何调料,只有稻谷的本色清香和艾叶的自然芳香。青团蒸熟后,全家人围桌享用,女主人端上一小碗色如琥珀,润泽精莹的液体,那就是农家美味的秘密武器——番薯糖。原来,山村盛产红薯,每逢秋天,老表们就忙于收获和贮藏。番薯有糖份,不易贮藏,老表们就加工成干薯片:烧沸一大锅清水,番薯切成片状,分批放入煮沸,去除糖分,捞起后,放在芦席上,经太阳爆晒,即成为干薯片,可以贮藏很久时间。而这铁锅里煮番薯的清水,会越来越少,最后,浓缩成为风味独特、甘甜醇厚的番薯糖,是家制青团这种绿色食品的绝佳配置。

  细细想来,记忆中还有不少舌尖上的美点,如紧酵馒头,麻油馓子,老虎脚爪,米饭饼,酒酿饼,棉衣饼,藕粉圆子……如今,这些品种已经难得一见,甚至濒临失传,真希望能够恢复,让大家饱饱口福。

  紧酵馒头的外形与南翔小笼相似,都是用面粉制成外皮,采用鲜猪肉馅心,包裹成有十多个褶子的微型馒头。区别在于,南翔小笼的面皮不用发酵,而紧酵馒头则需要稍微发酵,故称为紧酵。制作好的紧酵馒头必须蒸熟成形,然后,让它自然冷却,食用时,投入热油锅,氽至色泽金黄时起锅,佐以少许香醋,即可食用。紧酵馒头的特点是皮脆肉嫩,肥而不腻,汤卤十足,鲜美可口。

  麻油馓子是一种历史悠久的民间美食,古代称为环饼。制作不复杂,和面成团,搓成圆滑的细条,一圈一圈盘在盛有食油的盆里,稍加饧发,围绕着手掌绕圈十几下,尽量把生坯拉长拉细,然后放入沸油锅中,炸到金黄色捞起沥干,馓子制作大功告成。馓子干吃,松香脆,也能放在鸡汤中作菜肴,加红糖煮食,则是产妇的滋补品。

  大文豪苏东坡是美食家,他所创制的东坡肉等美食脍炙人口。苏东坡有位邻居老太太,专门制作麻油馓子出售。苏东坡品尝后,大加赞赏。老太太高兴极了,再三请求苏东坡为馓子作诗。苏东坡碍于情面,信口咏诵:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡知轻重?压匾佳人缠臂金。”这段民间传说和馓子诗流传至今。