超市的现制现售柜上，一大锅炒饭，从上午一直卖到下午；市郊城乡结合部的旧厂房里，长蛆泛白的火腿，经过刀工“整容”，修修刮刮，重新塑封包装，送入超市，“人模人样”，重新登场；大超市腌腊柜上的咸肉竟是在小菜场肉摊上分割包装的。很多人可能不会相信，这些事情竟然都发生在本市的大超市里，是的！这是日前笔者坐在市食药监局召开的“大型超市批发市场食品安全工作会议”会场里亲耳听来的，“爆料者”就是市食药监局长。

　　大型超市并不能和食品安全风险绝缘

　　时下老百姓最烦恼的问题有两个，就是“吃啥好？”，还有“到啥地方买好？”我们的相关部门官员、专家学者和媒体总是告诫大家：“去超市。”“去大卖场。”理由是“大卖场管理规范。”“超市进货渠道正规。”在和这样的官员和学者搭档做互动节目时，我是屡屡禁不住要“泼点冷水”：“不一定总是‘嘎笃定’的。”“自己留点心眼不会多余的。”现在听下来，超市里买吃的东西真正是不能够太“笃定”了。

　　早在2004年8月至10月商务部市场运行调节司协同中国连锁经营协会委托上海连锁经营研究所在超市比较集中的7个省市，对超市食品安全状况进行了较详细的调查。2004年底年底，商务部在深圳举行的第六届连锁业年会上，发布了《超市食品安全报告》，报告指出食品流通环节在食品质量与安全控制和管理上相当薄弱。超市食品安全存在六大问题：包括：商场内部有关食品安全管理机构设置不完备、不合理；冷链保障硬件配置不足；加盟店食安监管力度不够，加盟店大量的货物可以自行采购；现场加工食品存在隐患；价格竞争致使食品质量下降。嗣后近十年来，不同地区，不同单位相继开展了一系列相关研究，从这些研究报告内容看来，时至今日，以上问题依旧不同程度地严重存在，特别是缺乏有效的供应链管理，供应商选择不合理；对加盟店食品安全管理力度不足；超市现制现售的食品安全风险问题尤为普遍和高度突出。

　　超市菜场化是一个重要症结

　　超市的特点一般说有以下几点：一是大，消费者对于商品选择余地大大增加；二是自助式销售方式，消费过程一次性集中结算；还有一点特别重要的是连锁经营，由集团配送中心向各地分店集中配货，集团通过集中大批量采购能够从供货商那里得到比较低廉的价格和优惠的货款兑付条件。集团配送中心还有一个优点就是便于集中人力资源和硬件资源对于货物进行有效的质量控制。

　　现阶段我国的超市和卖场除了有集团总部的配送中心渠道外，分店，尤其是加盟店有相当部分的货物是所谓自主组织的，人们往往会看到这样的景象，一个食品制成品供应商骑一个自行车，拉着一叠塑料格子，给超市送来馒头，年糕、糕团等等，进店之后，有时连上货架的份也没有，塑料格子在过道里就地一放，贴张价格就可以出售了。至于超市方面如何进行索证索单，资质考核，那只有天晓得了。

　　随着社会经济的发展，超市和卖场逐渐取代了传统的菜场，成了城镇居民获取生鲜食品的主要渠道，发生了一个从菜场到超市的转化，然而值得注意的是，在中国超市的运营方式上又回过头来向菜场化方向“返祖变异”，当下我们的超市大量的是出租柜台、场地经营，在超市里此起彼伏的叫卖声和“阿姨爷叔”的招揽声盖过了，或者说取代了优雅的背景音乐。本市的超市卖场中，不论是外资的，还是国有的，除了极为个别外（注：仅麦德龙一家）都是采用大量出租柜台的“小菜场”模式运营的。菜场化和超市化，两种模式孰优孰劣，哪一种更能代表社会消费习惯的现状和发展方向，不是本文应该讨论的问题，但是“超市菜场化”确实为大量的食品安全风险隐患提供了栖身之地，也大大地增加了行政部门实施食品安全风险管理的难度，则是无法否认的。

　　在众多超市、卖场里因为现制现售食品柜台因为出租费高，好收钱，市面越做越大，现在出售盒饭、出售寿司、出售海产品刺身越来越多，这都需要严格的经营资质认定和从业人员的健康控制的，这一切在超市卖场的大楼面上究竟是如何实施的，不禁让人困惑。根据这次暴露出来的情况，腌腊产品生产厂家标识和事实不符以及食品质量控制QS标记作伪的案例大都发生在承租柜台的经营商户身上。更多的实例说明超市菜场化已经成了影响流通领域食品安全的一个重要症结点。

　　超市卖场同样“守土有责”

　　食品从田间到餐桌的路程涵盖了第一、第二、第三所有三个产业，第三产业是消费者和漫长产业链交集的主要界面，超市卖场这样的大型连锁零售机构占到越来越大的份额。

　　有一句话一度曾十分流行：“安全的食品是生产出来的，不是管出来的。”此言的确切原创人已不可考，但大家更多是从食品专业某位高阶专业人士那里听到的，这几乎是为各地的食品安全相关行政管理部门官员“量身定制”的，他们喜欢听，也最喜欢讲的。过去若干年里，我曾见过某省市食品安全行政管理部门曾经的一位掌门人，他几乎是逢会必讲，只要讲话，必定带上这一句。无独有偶，超市卖场的经营管理人士也喜欢上了这句流行语，在中国连锁经营协会发布的“2009年超市食品安全调查报告”里反复强调：“安全的食品是生产出来的，需要加强生产环节的监管力度。”“不是超市抽检出来的。虽然部分超市会请第三方抽检商品，但决定食品是否安全的仍是生产商。”把整个行业对于食品安全风险掌控的责任推得一干二净。

　　去年底召开的中央农村工作会议上，习近平总书记发表重要讲话指出：“食品安全，首先是‘产’出来的”，“也是‘管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过程的监管制度，建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度”，要求“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’。”从田间到餐桌，第一、第二、第三产业，每个环节都“守土有责”，超市、卖场这样的大规模连锁零售经营者更是“概莫能置身事外”，不然“最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”包括“大刑伺候”在等着。